飲食店営業許可の取得の「設備基準」について
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飲食店営業を行うには飲食店営業許可が必須となります。
取得には
- ・食品衛生責任者を1名以上配置すること
- ・保健所が実施する施設検査に合格すること
の二項目をクリアしなければなりません。
食品衛生責任者の資格は講習を１日受ければ取得できるので、それほどハードルは高くありませんが、施設検査については食品衛生法や各都道府県の条例で定められた基準を満たす必要があります。
基準は各項目が細かく設定されているので、通過するにはそれなりの労力がかかります。
避けて通れない施設検査
飲食店営業許可の所得には施設検査が必ず必要です。
営業者立ち会いのもとで、該当施設が飲食営業にふさわしいかどうか、基準に合致しているかどうかを保健所の担当者がチェックします。
施設基準に合致していれば、後日に「営業許可書交付予定日のお知らせ」が交付されますが、
適合しない場合は不適事項を改善した上で、再検査を受けることになります。
飲食店の設備基準とは
施設の基準には、以下の二つがあります。
- 共通基準……自動販売機以外のすべての業種に必要な施設基準
- 特定基準……業種ごとに定められた施設基準で飲食店に課される基準は分かれる
（１）共通基準
場所……清潔な場所であるかどうか
建物……鉄骨や鉄筋コンクリート・木造造りなど十分な耐久性を持っているか
区画……使用目的に応じて区画分けがされているか（調理場と客席は仕切りが必要）
面積……取扱量に応じた広さがあるか（食材を確保するスペースと作業場があるか）
床……タイルやコンクリート等、耐水性があって排水がしやすいか、掃除しやすいか
内壁……床から少なくとも1ｍまで耐水性材料のステンレスや厚板で腰張りし、清掃しやすくする
天井……天井と壁との隙間がなく、清掃しやすいこと
明るさ……50ルクス以上の明るさが必要
換気……ばい煙、蒸気等の排除設備が整っているか
周囲の構造……周囲の地面は、耐久性がある材料で舗装し、排水が良く、清掃しやすいこと
ねずみ族や昆虫等の防除……ねずみや昆虫が入れないように調理場やトイレの窓に網戸がついているか、排水溝に鉄格子や金網がついているか
洗浄設備……食材や食品器具を洗う流しと、従業員専用の手洗器が必要で、流しは1槽の大きさが幅45㎝×奥行36㎝×深さ18㎝以上（飲食店の場合、特定基準で2槽必要）
更衣室……調理場の外に従業員数に合わせて更衣室や更衣箱を作ること
器具等の整備と配置……取扱量に応じた機械器具や容器包装を備える
保管設備……材料や食品、食器をしまう戸棚が必要（衛生的に戸は必須）
器具等の材質……食品に直接ふれる機械器具の材質は、耐水性で洗浄が用意であること（熱湯や蒸気、殺菌剤などで消毒可能）
運搬具……必要に応じて、防虫、防塵、保冷が可能な食品運搬具を設置
計器類……冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい場所に温度計や圧力計を設置すること（飲食店なら、調理場と冷凍冷蔵庫に温度計が必要）
給水設備……水道水や飲用適と認められた水を豊富に供給できるものであること、貯水槽は衛生上支障のない構造であること
便所……調理場に影響がない構造や位置であること、ねずみや昆虫が入らないように窓に金網や網戸を付けること、手洗器と消毒装置も必須
汚物処理設備……廃棄物容器はフタ付で、耐水性と十分な大きさがあること
清掃器具の格納設備……調理場専用の清掃用具と清掃用具入れが必要
（２）特定基準
冷蔵設備……食品保存用の、十分な大きさをの冷蔵設備がある
洗浄設備……洗浄槽は2槽以上必要（自動洗浄設備がある場合は1槽にカウントされる場合があるが、場所によって異なるので注意）
給湯設備……洗浄と消毒のための給湯設備を設けること
客席……客室と客席には換気設備を設け、明るさは、10ルクス以上を保つ
客用便所……客が使用する便所があり、調理場に影響のない位置及び構造であること（ねずみや昆虫の侵入防止設備と専用の流水受槽式手洗い設備が必須）
まとめ
飲食店営業の為の施設検査基準には実に多くの項目があり、内容も細かく決められています。
検査を通過するには、全項目を理解しておかなくてはならないので、ハードルが高いと言えます。
また、場所や申請店舗の状況によって、取扱いが変わってくる点にも注意が必要です。
不安な場合は、専門家のサポートを受けることをお勧めいたします。
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初回相談は無料なので、お気軽にご連絡ください。
税理士法人 新日本
代表社員 藤本 尚士
飲食店開業支援のベテラン。
これまで代表取締役経験などを経験しており、経営者の視点にたつことができます。
経験に裏打ちされた税務、実務、税務調査能力に加え、最新の税務知識を駆使した節税や経営アドバイスを兼ね備えるとともに、弁護士・司法書士・社会保険労務士・行政書士などの強力なネットワークでワンストップサービスを実現します。
主な資格：
税理士、行政書士、宅建取引士、税務調査士、相続診断士、ファイナンシャルプランナー２級など
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