お店で生魚を扱う場合の注意点
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居酒屋や和食屋では新鮮なお刺身など「生の魚介類」を売りにしているお店もあります。
飲食店営業許可を取得している場合、これらをお店で提供するのは可能ですが、許可取得条件として独自ルールを課している自治体も存在します。
※各自治体によって、基準は異なるので、詳細は管轄の保健所への確認が必須です。
独自の基準を設けているケースもある
食品営業許可の取得には共通となる設備基準があります。例えば以下のようなものです。
- ・２槽以上の流しを設けること
- ・調理場の床は耐水性材質で排水が良好かつ、平滑で清掃・洗浄しやすい構造であること
- ・調理場内には給湯設備を設けること
- ・防虫・防塵目的として、換気扇はシャッター付であること
生の魚介類や馬刺しなどを提供する場合、上記の条件に加えて、他の事項を満たす必要があるケースも出てきます。
例えば、下記のようなものがあります
- ・生食のものと加熱用のものとで包丁とまな板を別々にする
- ・生食用の食品は専用の冷蔵設備または専用のタッパー等を設ける
繰り返しますが、どんな追加条件があるのかは、各自治体によって基準は異なるので、必ず管轄の保健所へ確認しましょう。
なお、追加の条件をクリアできない場合、飲食店営業許可は条件付きでの取得となります。つまり、生の魚介類などはお店で提供できない状態です。
お店は開けますが、そのままの状態で魚介類を提供してしまうと、食品衛生法違反となり、処罰の対象となってしまうので注意しましょう。
場合によっては魚介類販売業許可が必要
「仕入れた魚を刺身や焼き魚にして店頭販売したい」といったケースもあるでしょう。その場合、「魚介類販売業許可」が必要となります。
魚介類販売業の定義は以下の通りです。
- ・店舗を設け、冷凍品を含む生の魚介類を販売する営業
- ・生きたままの魚介類の販売及び魚介類のせり売りは除く
- ・魚介類の行商販売は魚介類販売業に該当しない
- ・いわゆる一夜干しなども鮮魚とみなされるので、これらの販売も該当
- ・鯨肉販売も対象
この魚介類販売業許可については最近の法改正で、内容が変更されています。例えば、鮮魚介類を容器包装に入れられた状態で仕入れ、そのまま販売することについては、食品衛生上のリスクが高くないので、 営業届出のみで良いとされています。
和食屋さんや居酒屋でそのような店頭販売をするケースは稀ですが、覚えておくと良いでしょう。
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初回相談は無料なので、お気軽にご連絡ください。
税理士法人 新日本
代表社員 藤本 尚士
飲食店開業支援のベテラン。
これまで代表取締役経験などを経験しており、経営者の視点にたつことができます。
経験に裏打ちされた税務、実務、税務調査能力に加え、最新の税務知識を駆使した節税や経営アドバイスを兼ね備えるとともに、弁護士・司法書士・社会保険労務士・行政書士などの強力なネットワークでワンストップサービスを実現します。
主な資格：
税理士、行政書士、宅建取引士、税務調査士、相続診断士、ファイナンシャルプランナー２級など
